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Les cuisiniers du XVIIe siècle prônent de nouvelles façons de faire et expriment une conception de la cuisine vers plus de technicité. Ils édulcorent de moins en moins les viandes et les poissons. Le sucre est désormais réservé aux gâteaux, aux plats de céréales ainsi qu'à ceux à base d'œufs et de laitages. Les sauces maigres sont ...
Nov 25, 2019 · C’est au XVIIe siècle que la cuisine française s’affirme au-delà des frontières du royaume. Les cuisiniers du pays sont adulés et recherchés par une élite européenne. Des livres de qualité paraissent, tel Le cuisinier François de François Pierre, dit La Varenne, publié en 1651.
3. Michel Bouillon, Intérieur de cuisine chez Marthe et Marie, première moitié du XVII e siècle, huile sur toile, 144,5 x 233 cm, collection particulière. Une représentation de cette peinture figure dans le livre de Claudia Salvi sur la nature morte française du XVII e siècle (voir bibliographie). 4.
- Sandrine Krikorian
- 2016
- Les Livres de Cuisine et La Diffusion de La Cuisine Françoise
- La Culture Culinaire Française, Un Trait de Civilisation Imité
- Les Cuisines régionales, Une Invention de l’époque Contemporaine ?
Les années Gargantua, les fastes du Grand Siècle et la prospérité du Beau xviiiesiècle
2Pour les Temps modernes, Philip et Mary Hyman ont recensé cinquante livres de cuisine français différents imprimés entre 1480 et 1800. En prenant compte des rééditions, ils totalisent 472 éditions différentes. Un tirage moyen à l’époque moderne tournant autour de 1 200 exemplaires, le nombre total d’exemplaires édités pourrait avoisiner les 600 000. Ce courant éditorial connaît trois temps forts : 5 nouveaux titres entre 1538 et 1555 dont deux traités consacrés aux confitures (1545 et 1555)...
Les auteurs : des cuisiniers professionnels et des maîtres d’hôtel
5Comme pour de nombreux livres de l’Ancien Régime, les auteurs sont souvent anonymes ou se cachent derrière un pseudonyme ou des initiales à l’instar du mystérieux L.S.R. de l’aristocratique Art de bien traiter (1674). Néanmoins, les livres effectivement signés, les dédicaces, les avis aux lecteurs de l’auteur et de l’éditeur mais aussi la critique interne – maîtrise d’un vocabulaire technique – permettent d’établir une sociologie des auteurs : essentiellement des cuisiniers et des maîtres d’...
Une question essentielle : le public concerné
8Quels étaient les destinataires de cette littérature culinaire ? Essentielle à la compréhension de l’invention de la cuisine française, cette question est particulièrement délicate. Pour y répondre, l’historien dispose des renseignements donnés par les livres eux-mêmes soit par leur fond, soit par leur forme. Les avis du libraire et de l’auteur aux lecteurs indiquent souvent le public auquel est destiné le livre. La manière de rédiger les recettes (vocabulaire technique, vulgarisation, langu...
Cuisine et cuisiniers français en Europe
23En Angleterre, à partir du milieu du xviie siècle, suivre la mode revient à offrir à ses hôtes un repas à la française. Dès le début du xviie siècle des recettes françaises sont présentes dans les livres de cuisine anglais parfois écrits par des cuisiniers d’origine française ou se présentant comme des experts en cette cuisine et, à l’image de Robert May et de William Rabisha dans la première moitié du xviie siècle, des cuisiniers anglais viennent se perfectionner dans de grandes maisons pa...
L’individualisation codifiée d’une cuisine française hissée au rang des Beaux-Arts
32Les traités culinaires médiévaux révèlent avant tout un cosmopolitisme des goûts aristocratiques. Et jusqu’au début du xviie siècle la grande cuisine française reste très médiévale, c’est-à-dire très européenne ; elle acquiert une vraie personnalité française à mesure que le prestige politique, diplomatique et culturel de la France et de ses monarques s’affermit en Europe et que pâlissent la puissance militaire espagnole et l’éclat culturel de l’Italie. Pour la comprendre, l’individualisati...
L’imitation de la cuisine française : l’affirmation d’un idéal sociétal
39Fortement identitaire, la table dit aux yeux de tous l’appartenance réelle ou recherchée à une communauté de valeurs. Derrière l’imitation de la cuisine française, il y a bien évidemment une question de goût difficile à cerner mais surtout l’affirmation d’un idéal sociétal à la fois politique et culturel. Dans toute société le rite du repas indique un ordonnancement du monde, mais l’alliance entre la culture culinaire et la culture politique a été poussée tellement loin en France que la tab...
Des cuisines régionales largement occultées par les livres de cuisine français
45Dans un pays nommé diversité par la vulgate historiographique pour l’époque moderne, l’identification d’une cuisine à une nation peut paraître surprenante. Qui plus est l’idéal sociétal du bon ménager, les lieux communs contemporains sur la diversité, la richesse et la bonté des terroirs français, et les fortes contraintes techniques d’une économie pré-industrielle largement cloisonnée auraient dû, en toute logique, nourrir des cuisines régionales et non une cuisine nationale. Ce serait oub...
Des cuisines régionales par défaut ?
50Bien évidemment des cuisines régionales existent à l’époque moderne, ne serait-ce que par les contraintes plus ou moins fortes du milieu naturel sur les productions agricoles et piscicoles et sur la circulation des marchandises. Pour l’immense majorité de la population, il ne s’agit pas d’un choix mais bien d’une nécessité. Deux des trois circuits d’approvisionnement alimentaire, le don et l’autoconsommation, impliquent obligatoirement une consommation d’aliments du cru ; et la lenteur des...
L’invention des cuisines régionales
53Pour Julia Csergo le regard porté sur les cuisines régionales changerait à partir de la fin du xviiiesiècle, les élites prendraient alors conscience de la richesse de leur existence. À partir de la décennie révolutionnaire 54Sans doute accéléré par la Révolution, ce mouvement de valorisation/reconnaissance de pratiques culinaires régionales semble naître dans les dernières décennies du règne de Louis XV49. Néanmoins, il faut attendre la première moitié du xixe siècle pour que des livres de...
Dec 6, 2022 · Partant d’une large conception du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l’Italie ou encore l’Angleterre), ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe siècle lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu’à aujourd’hui ...
L’ouvrage de La Varenne se situe à la char¬ nière entre les traditions héritées de la cuisine médiévale et les nouvelles pratiques, détaillées pour la première fois. L'auteur y publia des recettes encore directement inspirées de celles du Moyen Âge, avec une. 19. L’art de la gastronomie à Paris au xvii® siècle.
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Qu'est-ce que la cuisine du XVIIe siècle ?
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Quel est le plus ancien livre de cuisine ?
Qu'est-ce que les livres de cuisine du beau XVIIIe siècle ?
Qu'est-ce que le siècle culinaire ?
Quel est le rôle de la nouvelle génération de livres de cuisine ?
Qu’est-ce que le « modèle culinaire français » ? Aujourd’hui, l’on a tendance à confondre « gastronomie française » et « repas gastronomique des Français », ce dernier étant le « modèle » inscrit par l’Unesco sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. Mais si la description retenue par l’Unesco inclut la qualité gastronomique du repas ...
